A los estadounidenses no les entusiasma especialmente la comida marina. Comemos menos de la mitad que un japonés o un indonesio. Menos de un tercio que un islandés promedio. Pero hay una gran excepción: los camarones.
Nuestro apetito por este pequeño crustáceo ha aumentado durante décadas, y el estadounidense promedio ahora come casi tres kilos al año, mucho más que cualquier otro producto del océano. Y si no que se lo pregunten a “Red Lobster”: la cadena de marisquerías se declaró en quiebra este mes alegando, entre otras cosas, un plan de “todo lo que puedas comer” de camarones que le costó a la empresa 11 millones de dólares al subestimar la cantidad que comería la gente.
Pero, ¿cuán saludable es nuestro marisco favorito? ¿Es bueno para nuestro organismo? ¿Qué sucede con los manglares y las poblaciones de tortugas marinas? ¿Y cómo saber qué comprar la próxima vez que nos encontremos en una marisquería?
Salud humana
Los camarones son una buena fuente de proteínas, al mismo nivel que, por ejemplo, un filete de costilla. Tienen un alto contenido en calcio y vitamina B12. Son bajos en grasas saturadas, lo que hace que sean buenos para la salud del corazón. Y aunque tienen un alto contenido de colesterol, los expertos ya no se preocupan tanto por el efecto del colesterol alimentario en la salud.
Pero si buscas los demás beneficios nutricionales que esperamos del marisco, te llevarás una decepción. Las colas de camarones no son especialmente ricas en ácidos grasos Omega-3, hierro o yodo. “Desde el punto de vista nutricional”, dijo Zach Koehn, investigador de nutrición del Stanford Center for Ocean Solutions, “es algo así como la carne blanca del mar”.
La mayoría de los mariscos son más ricos en nutrientes que la carne terrestre, pero las especies de camarones que consumen los estadounidenses ocupan un lugar bajo en esa lista, casi al final con el bacalao y la tilapia. El pollo tiene más proteínas, y productos del mar como las sardinas, el salmón y las ostras son mucho más ricos en nutrientes.
Sin embargo, al estar cerca del fondo de la cadena alimentaria, los camarones no suelen acumular las toxinas ambientales, como el mercurio o las dioxinas, que se encuentran en grandes depredadores como el atún o el pez espada. Por eso están en la lista de “mejores opciones” de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés) para embarazadas y niños, lo que significa que se consideran seguros para comer dos o tres veces por semana.
¿Los camarones representan algún riesgo para la salud? Los camarones congelados pueden contener conservantes como tripolifosfato sódico y bisulfito sódico, que las personas sensibles a los sulfitos o los fosfatos deberían evitar. Y los camarones de piscifactoría pueden plantear algunos problemas, dependiendo de su país de origen y de las condiciones de cada instalación.
El mercurio y el arsénico pueden acumularse en los lodos de los estanques de camarones, explicó José Antonio Rodríguez Martin, biólogo que ha estudiado el tema para el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España. Sin embargo, incluso los niveles más altos de metales pesados encontrados por Rodríguez Martin en las gambas de piscifactoría ecuatorianas eran la mitad de los que se observan en el atún menos contaminado. Según él, eso significa que no conllevan “un riesgo excesivo” para la mayoría de la gente.
En muchos países, las granjas camaroneras también utilizan grandes cantidades de antibióticos para mantener sanos a los animales. Algunos de estos fármacos, como los nitrofuranos, pueden causar daños hepáticos y están relacionados con el cáncer, y casi todos están prohibidos en Estados Unidos.
Los cargamentos que cumplen la legislación de Estados Unidos son seguros, pero no todos lo hacen, dijo Julie Lively, experta en crustáceos y profesora asociada del AgCenter de la Universidad Estatal de Luisiana. Sus investigaciones, y las de otros expertos, han descubierto antibióticos prohibidos en camarones importados, así como conservantes sin etiquetar.
Aunque el camarón importado contaminado es un problema que requiere más investigación, Lively dijo que probablemente no suponga un grave riesgo para la salud, y lo compara con el que plantean los envases de plástico. “Se trata de una elección personal”, mencionó. Sin embargo, afirmó que los antibióticos pueden provocar reacciones alérgicas en quienes son sensibles a ellos.
Costos medioambientales y humanos
Ahora vienen las malas noticias: en lo que respecta a la salud de los océanos, muchos expertos afirman que el camarón es uno de los alimentos más perjudiciales que se pueden consumir. Esto no se debe a que estén en peligro de extinción ―la mayoría de las especies son resistentes―, sino a lo que tenemos que hacer para conseguirlos.
La mayoría de los camarones que llegan a los platos estadounidenses son importados, sobre todo de Asia y América Latina. Más de la mitad se crían en granjas: extensas redes de estanques costeros densamente poblados, a menudo junto al océano. Su construcción destruye hábitats costeros cruciales, como manglares y otros humedales. Y una vez construidas, las granjas pueden contaminar aún más las costas con derrames de fertilizantes y antibióticos.
Los camarones capturados en el medio natural también tienen un enorme precio ecológico: las capturas accesorias. Como los camarones son tan pequeños, las redes que se utilizan para capturarlos tienden a atrapar todo lo que encuentran a su paso. En algunos países, hasta el 90 por ciento de lo que aparece en las redes no son camarones. Esos tiburones, tortugas, pargos bebé y cientos de otras especies tienden a morir en las redes o en la cubierta del barco.
En algunos lugares, la producción de camarones también ha sido perjudicial para los seres humanos. En 2015, The Associated Press reveló el amplio uso de mano de obra esclava en la industria camaronera tailandesa. El Departamento de Trabajo de EE. UU. también ha denunciado la producción de camarones en Bangladés, Birmania y Camboya por utilizar mano de obra infantil o forzada.
Hace poco, un reportaje de investigación del Outlaw Ocean Project ofreció una visión condenatoria de la cría de camarones en la India, el mayor importador de Estados Unidos, que suscitó preocupación no solo por las prácticas laborales, sino también por los antibióticos prohibidos y los daños medioambientales.
Cómo podemos comprar buenos camarones
Comprar camarones sanos y sostenibles es posible, pero requiere trabajo.
Para empezar, hay que saber de dónde proceden y cómo se han producido, dijo Corbett Nash, vocero de Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey, un sitio web que ayuda a los consumidores a elegir con conocimiento.
Si te preocupa tu efecto en el medioambiente, los camarones de piscifactoría probablemente tengan una ligera ventaja, dijo Nash. Los productos más sostenibles proceden de Estados Unidos y Canadá. Pero representan menos del 1 por ciento del mercado de EE. UU. y pueden ser difíciles de encontrar.
Ecuador, la segunda fuente de camarones de Estados Unidos, es una buena alternativa, dijo Nash. Honduras y Tailandia también cuentan con una normativa medioambiental relativamente estricta, a pesar de su deficiente historial en materia de derechos humanos. Evita la mayoría de los camarones de la India, Indonesia y México, añadió.
(NARONG SANGNAK/)
Los camarones silvestres son más caros, pero también más sabrosos y tienen menos probabilidades de estar contaminados con toxinas ambientales. Si los compras, las prácticas pesqueras de Estados Unidos y Canadá también suelen ser menos perjudiciales para la vida oceánica que en otros lugares. Si no, busca camarones certificados por el Marine Stewardship Council.
Más allá de eso, los buenos consejos se complican rápidamente porque varían según el país, la especie y las prácticas pesqueras. Lo mejor es consultar una guía en internet.
Pero, según los expertos, lo más importante es preguntar por las opciones sostenibles. Aunque el mesero o la persona que te vende mariscos no tengan ni idea de dónde proceden los camarones ―o de si, por ejemplo, el barco utilizó un dispositivo para excluir a las tortugas―, la pregunta ejerce presión sobre el sector.
“Eso significa que hay un deseo de productos del mar sostenibles”, dijo Nash, “y podemos esperar que eso llegue a los minoristas, que llegue a los compradores, que llegue a los productores”.
Al final, las decisiones en torno a los camarones se reducen a los valores de cada uno sobre lo que come. Rodríguez Martin y Lively dijeron que comen camarones, al igual que Nash, aunque en raras ocasiones, y que leen meticulosamente el envase. Lively solo come camarones procedentes de Estados Unidos.
Koehn no come camarones, pero intenta no sermonear a sus amigos y familiares. Hace poco asistió a la primera comunión de un sobrino, que incluyó un buffet libre de camarones.
“¿Será oportuno mencionar los abusos laborales y del impacto en los océanos?”, preguntó, sacudiendo la cabeza. “Tienen 10 años. Déjalos que disfruten, y después se lo dices”.
*Erik Vance es editor en la sección Well, donde cubre sobre todo temas relacionados con la condición física y un estilo de vida saludable.
©The New York Times 2024
