Para los cocineros más inexpertos, incluso una receta tan simple como la de unas patatas fritas puede complicarse. Aunque parezca sencillo replicar esta guarnición tan popular, en realidad conseguir el resultado perfecto tiene sus trucos. Una textura crujiente y el punto perfecto de salado son factores imprescindibles para disfrutar de un buen plato de patatas, siempre acompañado de sus salsas o complementos correspondientes.
El cocinero de dos estrellas Michelin Dani García, conocido por restaurantes como Leña o Smoked Room, es todo un experto en recetas sencillas y caseras, para las que nos da las claves desde la cocina de su casa. Lo hace a través de video-recetas en las que nos desvela los secretos de sus platos más deliciosos, opciones tan ricas y sencillas como hamburguesas, tortillas o, en este caso, patatas fritas.
El malagueño ha aprovechado uno de sus vídeos de YouTube para dar a conocer sus trucos para que nuestras patatas fritas salgan crujientes y perfectas, con el sabor y la textura de las que podríamos pedir en nuestra hamburguesería preferida.
Un corte homogéneo
Preparar unas buenas patatas fritas comienza por cortar nuestras patatas de forma adecuada. El tamaño de los bastones debe ser lo más homogéneo posible, deforma que se cocinen todos por igual. “La verdad que yo toda la vida la he cortado a cuchillo y siempre era consciente de que tenía que salirme lo más parecida posible.”, comienza explicando el cocinero. “Es una cuestión de sentido común y de lógica. Al final vamos a cocinarla el mismo tiempo, a la misma temperatura. Por lo tanto, si una es más grande que otra, pues una saldrá mejor que otra”.
Para conseguir el corte perfecto, el cocinero aconseja usar una mandolina especial para cortar bastoncitos de patata, un utensilio que se puede encontrar en cualquier bazar y que permite cortar una patata perfectamente en apenas un par de segundos. El tamaño es importante; los bastones no deben ser demasiado finos ni demasiado gruesos, de forma que se cocinen por completo también en su interior.
Quitar el almidón
El siguiente paso imprescindible para unas patatas fritas perfectas viene unos momentos antes de freírlas. Dani García asegura que, una vez tengamos nuestros bastones cortados, será necesario lavarlos bien para eliminar todo su almidón. “Hay que lavarlas hasta que el agua se ponga blanquecina, como cuando hacemos arroz para sushi. No quiero almidón en la patata frita”. Siguiendo este consejo conseguiremos mejorar la fritura, ya que se reduce la cantidad de aceite que absorberán nuestras patatas y, además, evitaremos que luego las patatas se peguen entre ellas.
Salar antes de freír
A continuación, siguiendo los pasos de García, tendremos que escurrir bien las patatas y sazonarlas con sal antes de freírlas. Como explica el cocinero malagueño, este es un paso que no mucha gente hace en casa porque “la patata llora cuando le echas sal y luego meterla en la fritura salta un poquito más”, lo que nos asusta a la hora de cocinar. No obstante, el chef recomienda añadir la sal en este momento y no después porque, si se quiere que las patatas queden crujientes, será necesario sacar toda la humedad posible antes de entrar en contacto con el aceite. Al sazonarlas con sal antes de introducirlas en el aceite, conseguiremos que se desprendan del agua sobrante.
El momento de la fritura
Llega el momento clave: freír nuestras patatas. Para ello, Dani García recomienda tener el fuego medio-alto, recalcando que nunca se deben echar las patatas con el aceite a máxima temperatura, ya que en ese caso se quemarían por fuera y quedarían crudas en su interior. “Lo que quiero ahora es que se vayan cocinando, que se vayan secando, que se vaya quitando esa humedad”, explica.
Para conseguir la textura perfecta, Dani García indica que la clave está en hacerlo con una cocción lenta. La fritura comienza con unos cuatro minutos de cocción, en los que “la patata estará abajo porque pesa y lo que queremos es básicamente deshidratarla. Así, mientras la vamos deshidratando, irá pesando menos e irá subiendo”. Al estar al fondo de nuestra sartén, se deben remover con cuidado para evitar que se peguen.
Pasado este tiempo, debemos subir el fuego o vitro a máxima potencia y comenzar la segunda parte de esta cocción, con la que llegaremos hasta los ocho minutos. En ese momento, las patatas comenzarán a flotar, y esto indicará que están deshidratadas y casi cocinadas. “No seáis impacientes”, recomienda el cocinero. “Aguantad todo lo que podáis, de verdad. Estad atentos para que no se pasen ni cojan más calor de lo debido. Pero aguantad todo lo posible para que se vaya deshidratando, eso es lo que nos va a dar el crujiente que tanto nos gusta”.
En total, el cocinero fríe sus patatas fritas durante 17 minutos, tiempo suficiente para conseguir la textura perfecta. Cuando ya estén doradas, solo habrá que sacarlas del aceite y escurrirlas usando la espumadera, para colocarlas en un plato con papel de cocina para que suelten el aceite sobrante, logrando así unas patatas fritas perfectas.
