La gastronomía latinoamericana tiene nombre de mujer. Este año, concretamente, el de la chef Marsia Taha, ganadora del premio Latin America’s Best Female Chef de 2024. La boliviana saldrá al escenario el próximo 26 de noviembre en la ceremonia de entrega de premios de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, que se celebrarán en la ciudad brasileña de Río de Janeiro por segundo año consecutivo, convirtiéndose en la undécima cocinera en recibir este ansiado galardón.
Con este premio, la organización trata de poner en relieve el trabajo de las mujeres en el mundo gastronómico latinoamericano, además de servir para apoyar el empoderamiento de las futuras generaciones de mujeres en la industria. Gracias a este galardón, la boliviana sigue la estela de otras grandes de la cocina como Janaína Torres, Manoella ‘Manu’ Buffara, Narda Lepes, Carolina Bazán, Pía León, Leonor Espinosa, Helena Rizzo y muchas más, galardonadas con el mismo reconocimiento en ediciones anteriores.
“Este premio no es solo individual, es un premio para todos en Bolivia. Se lo debo a mi país, porque mi cocina habla de Bolivia y celebro lo que aquí sucede a través de la gastronomía. Mi cocina cuenta historias de biodiversidad, de nuestra cultura, de nuestras cocinas —tradicionales o prehispánica— y todo ese intangible se plasma en mi trabajo”, asegura la cocinera, que hasta hace poco desarrollaba su gastronomía en el premiado restaurante Gustu de La Paz.
Nacida en Bulgaria e hija de padre palestino y madre boliviana, Marsia Taha pasó su infancia en Bolivia y se convirtió en una celebridad de la escena culinaria regional al asumir en 2013 el comando de la cocina del Gustu. Allí, empezó como ayudante de cocina y pasó por todas áreas del restaurante como chef de partie hasta alcanzar la posición de sous chef.
Taha ha sido galardonada con este reconocimiento solo unos días después de abandonar el restaurante que la vio crecer para concentrarse en su propio restaurante, Arami, un nombre que significa “pedazo de paraíso” en lengua guaraní. Este nuevo proyecto, que aún no tiene fecha de inauguración prevista, se plantea como una celebración a las tierras bajas y al bosque lluvioso dedicado específicamente a la utilización de ingredientes amazónicos. En el menú se encontrarán variedad de pescados, frutos y nueces, además de hongos amazónicos, un producto que en Bolivia no tiene tanto consumo, pero que abre una gran posibilidad por la diversidad que hay en las tierras bajas del país.
En Gustu, la chef había conseguido crear un menú único, a base de sabores tradicionales bolivianos con productos nativos, que había posicionado el restaurante como uno de los mejores del continente. Para ello, la cocinera pasó más de una década investigando productos, técnicas y culturas ancestrales de la Amazonía boliviana, a donde hizo al menos siete expediciones para intercambiar experiencias con comunidades locales.
La chef es además parte del equipo fundador de Sabores Silvestres, proyecto conjunto con Wildlife Conservation Society y el restaurante Gustu que se dedica a la investigación, comprensión, conservación y transformación sostenible de productos de todas las ecorregiones y ecosistemas del territorio boliviano, así como a la promoción de la cultura gastronómica del país.
Larvas, carne de lagarto y hojas de coca
En los últimos años, Taha se dedicó a buscar los conocimientos culinarios en la Amazonía boliviana, atesorados por las comunidades indígenas, y descubrió nuevas técnicas de preparación del fuego, “cocción en hojas de palma, dentro de troncos de bambú y cocción de carnes”. “Cuando conoces mi cocina tienes que venir con la mente abierta porque vas a conocer no solamente nuevos sabores sino nuevos productos y entre esos nuevos productos puede que te toque una cola de lagarto o un insecto”, afirma en una entrevista con EFE.
La carne de lagarto, uno de los productos fetiche de la chef, la producen los indígenas tacanas a través de proyectos sustentables con “cosecha” una vez al año, un producto que, además, ya se ofrece en algunos mercados de las ciudades del país. Otro alimento relevante son las hormigas culonas o tujo, que se cosechan anualmente en diciembre, en plena época de lluvias, captadas por los comunarios del aire y que “es como comerse un maní”, señaló.
Las larvas de tuyu-tuyu, que crecen en los troncos de los árboles de palma con un sabor característico a la especie en la que se desarrollan, suele consumirse por los indígenas amazónicos como bocadillos o aperitivos y que es una fuente de proteínas, agregó. Asimismo, destacó el proceso de liofilización o deshidratación que se aplica en el altiplano boliviano, una “técnica ancestral para preservar los tubérculos por muchos meses” y que solo se puede hacer en un ecosistema como ese.
La hoja de coca es un producto que Taha usa mucho porque tiene “propiedades nutricionales muy altas”. Con este elabora mantequilla, pan, dulces y helados, y aunque esta planta tiene un sabor intenso, desatacó que el arte está en “usar los ingredientes correctos” y en “cantidades correctas” para generar un buen sabor.
Con información de la Agencia EFE (Gabriel Romano Burgoa)
