Altas cumbres pirenaicas, lagos helados, pueblos rebosantes de encanto y una cultura única. El valle de Benasque, el central de los tres que conforman el Parque Natural Posets-Maladeta, está repleto de atractivos. A todo esto se suma su oferta gastronómica, marcada por unos pocos restaurantes de alta cocina que recuperan ingredientes, técnicas y filosofías de antaño. Así ocurre con Ansils, un proyecto familiar galardonado por las mejores guías gastronómicas que tiene como gerentes a dos jóvenes hermanos oscenses.
Este restaurante se ubica en la pequeña localidad de Anciles, en pleno corazón del Pirineo aragonés, considerado uno de los pueblos más hermosos del valle de Benasque. Con poco más de 150 habitantes, su tamaño le aproxima más a una aldea que a un pueblo, aunque el maravilloso conjunto de casas que reúne, su hermoso paisaje y, ahora, esta galardonada propuesta gastronómica, hacen de la localidad una visita imprescindible.
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Ansils, que ya contaba con un Sol Repsol en su vitrina de premios, ha entrado este mes de mayo en la lista de restaurantes Recomendados de la Guía Michelin, un reconocimiento que sus chefs celebraban en redes. “Un día muy especial para nosotros, recibir esta noticia en el comienzo de una nueva temporada en la que estamos preparando muchas sorpresas, recibimos este chute de energía”, aseguraban en sus redes.
Esta entrada pone aún más en el foco a este restaurante familiar, ubicado en una de las calles principales del pueblo y liderado por los hermanos Iris y Bruno Jordán. El restaurante se encuentra en un edificio construido en piedra, el lugar que Pilar Ferrer escogió para comenzar su negocio en 1984. Abuela de Iris y Bruno, Pilar servía sus guisos y carnes a la plancha hasta que, hace solo unos años, sus nietos cogieron el relevo y cambiaron por completo la propuesta.
Iris Jordán estuvo cerca de las cocinas del restaurante familiar desde que era bien pequeña, aunque decidió, a los 16 años, ‘volar’ fuera del nido para estudiar cocina y profesionalizarse en el sector. Creció en restaurantes como Nakeima y Lakasa, donde encontró su camino y perfeccionó sus métodos. Con 24 años, Iris decidió volver al pueblo, volver a casa, donde el restaurante familiar le esperaba con las puertas abiertas. Compartió cocinas con su abuela hasta que esta se jubiló, tomando así las riendas de los fogones de Ansils para convertirlo en el referente gastronómico que es hoy. Por el camino, ha conseguido logros como el tercer puesto en el campeonato Chef Revelación de Madrid Fusión, donde también se llevó el premio a la mejor tapa de España.
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Bruno Jordán, ahora en la sala, hereda por su parte el gran aprendizaje de Javier Pardo, también fundador de este establecimiento. El hermano de los Jordán entraba a formar parte de este restaurante tras formarse en fotografía y edición editorial, enfocándose en el mundo del vino y de la sala.
Una propuesta joven que mira a sus antepasados
Se podría decir que, gracias a la mirada de Iris y Bruno, la propuesta gastronómica de Ansils se ha rejuvenecido. Pero, al mismo tiempo, es una cocina que mira irremediablemente al pasado, a las recetas que marcaron a la generación de sus abuelos. La caza y el huerto, únicamente productivo en los meses de verano, toman el protagonismo, dando valor a los productos de siempre. Al mismo tiempo, revitalizan técnicas de antaño como salazones, escabeches y curados, imprescindibles en una zona de duros inviernos en los que el producto fresco de cercanía escasea.
Además de su carta, Ansils propone dos menús degustación, con los que el comensal podrá hacer un “recorrido desde el Congosto del Ventanillo hasta la montaña”. El primer menú, Monte Bajo, se compone de 4 paradas, dos entrantes y dos principales, y tiene un precio de 60 €. Para los más inquietos, el menú se puede prolongar hasta llegar a las 6 paradas con su menú Alta Montaña (90 €). Ambos menús comparten la misma bienvenida y la parte más dulce, así como platos como el steaktartar de Agnei Ibérico, el arroz de pato azulón o los falsos callos de colmenilla.
