La riqueza culinaria del Perú es muy diversa. Además de sus ya conocidos platos bandera, también destacan sus dulces. Uno de ellos se caracteriza por su origen antiguo y su amplia popularidad. Se trata de la mazamorra morada, una opción por excelencia en los días de temporada fría.
Las primeras apariciones de la mazamorra como tal —preparado con maíz simple— ha sido situado por algunos historiadores en la Antigua Roma y las naciones árabes. Sin embargo, aquella hecha con maíz morado tiene su génesis en nuestra nación andina.
El origen de la mazamorra: del incanato al virreinato
Rosario Olivas, en su libro La cocina en el virreinato del Perú (2016), menciona que, en la época del imperio inca se preparaba el champú, que es una masa blanda de maíz diluida en agua.
Cuando el champú se dejaba fermentar, describe Olivas, adquiría un color morado. Esta nueva forma del preparado era denominado api.
Con la llegada de los españoles y los grupos que vinieron con ellos, como los africanos, tomó forma una nueva presentación del champú, ya que a su receta se agregaron productos autóctonos, como el maíz morado, la harina de camote y una variedad de frutas secas y en compota (guindas, guindones, durazno, manzana y membrillo) provenientes de la península ibérica.
Así surgió la mazamorra morada.
Al comienzo, el flamante postre se consumía principalmente en festividades como las procesiones del Señor de los Milagros. Fue por ello que las monjas se especializaron en la preparación de este y otros dulces.
Luego, las mujeres afrodescendientes también fueron ganando fama por sus destrezas en repostería.
En su libro Lima antigua (1890), Carlos Prince detalla que, poco a poco, el consumo de mazamorra morada se volvió algo cotidiano, tanto así que cada tarde las mazamorreras y las champuceras se situaban en la Plaza de Armas de Lima para vender sus postres. Para tener un mayor éxito en sus ventas, contrataban a pregoneros, quienes promocionaban dichos productos en las diversas calles de la capital.
Tras la instauración de la República del Perú, el consumo de mazamorra morada se masificó en todo el país y llegó a los estratos sociales más altos.
Ingredientes de la mazamorra morada
- Maíz morado: El ingrediente principal. Se hierve para extraer su jugo, que aporta el color y sabor característico.
- Frutas secas: Pasas y guindas, que añaden dulzura y textura.
- Frutas frescas: Piña y manzana, cortadas en cubos pequeños.
- Clavos de olor y canela: Se utilizan como especias aromáticas.
- Azúcar: Para endulzar.
- Limón: Su jugo ayuda a realzar los sabores.
- Batata (camote) y calabaza: Opcional, se incluyen en algunas recetas tradicionales.
- Harina de camote o Chuño: Para espesar la mezcla.
Preparación
- Cocción del maíz morado: Colocar el maíz morado en una olla grande con agua, clavos de olor y ramas de canela. Hervir durante aproximadamente una hora hasta que el maíz haya soltado su color y aroma. Colar el líquido y reservarlo.
- Preparación de las frutas: En otra olla, hervir las frutas frescas (piña y manzana) junto con las pasas y guindas en una pequeña cantidad de agua. Añadir azúcar al gusto y mezclar bien.
- Elaboración de la mazamorra: Mezclar el líquido obtenido del maíz morado con las frutas cocidas. Llevar a ebullición y añadir el jugo de limón. Gradualmente, añadir la harina de camote o chuño disuelta en un poco de agua fría, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocinar a fuego medio hasta que la mezcla espese al punto de tener la consistencia similar a la de un pudín.
- Enfriado y presentación: Retirar la mazamorra del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, puede servirse en platos individuales y, opcionalmente, espolvorearse con canela molida.
