Comemos con los ojos, pero también con la piel, con los oídos, con la nariz y con nuestra imaginación. El gusto es una de las experiencias más multisensoriales que puede experimentar el ser humano. En él, entran en juego un sinfín de elementos más allá de lo que metemos en nuestra boca, más allá de lo que hay sobre el plato. Esta es la filosofía que siguen los estudios de gastrofísica, una disciplina que fusiona la gastronomía y la psicofísica, el estudio científico de la percepción.
Los estudios extraídos de esta disciplina unen los conocimientos de diferentes ciencias y artes, entre ellos la psicología, la neurociencia, el marketing, el diseño culinario y, por supuesto, la cocina. Todo ello se refleja en el equipo especializado en gastrofísica del laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, un equipo liderado por el profesor Charles Spence, artífice de la popularización del estudio de lo que él define como “la nueva ciencia de la comida”.
Este equipo de investigadores, que estudian la percepción humana de la comida de forma sistemática y paramétrica, apoyándose en las pruebas y la observación, ha publicado estudios de todo tipo, atendiendo a la experiencia del comer desde casi todos los puntos de vista posibles. Desde los colores del empaquetado hasta los sonidos que escuchamos de fondo, pasando por el emplatado, el nombre de los platos y las marcas e incluso el tacto de los manteles o los cubiertos. Y, por supuesto, cómo todo esto afecta a nuestro cerebro y a nuestro apetito.
Uno de los estudios más curiosos y populares que este equipo liderado por Charles Spence ha elaborado en los últimos años tiene que ver con el plato americano por excelencia: la hamburguesa. Los investigadores, en colaboración con el chef franco-colombiano Charles Michel, con experiencia en restaurantes con estrella Michelin, consiguieron establecer las claves para una hamburguesa perfecta, estudiando cómo cada uno de nuestros sentidos percibe este emparedado.
El resultado es una receta que presta atención a cada detalle, desde la disposición de los ingredientes hasta la manera ideal de comer la hamburguesa. La receta científica para el éxito específica que el 30% del atractivo de una hamburguesa reside en su olor, el 25% en su tacto y el 15% en su aspecto y el sonido que se hace al comerla. El sabor real de la hamburguesa en la boca solo representaría el 15% restante.
El orden de la hamburguesa perfecta, según la ciencia
La investigación establece que, para que nuestros sentidos aprecien correctamente cada ingrediente, debe seguirse un orden específico a la hora de colocarlos dentro de nuestra burger. Los elementos aromáticos de la hamburguesa deberían estar en la parte superior, puesto que los aromas se registran primero por la nariz. Por el contrario, los cinco sabores, como el dulce, ácido, amargo, salado y umami, se perciben en la lengua, por lo que los alimentos que nos los proporcionen deberían estar en la parte inferior. Es decir, los alimentos sabrosos deben llegar a las papilas gustativas de la lengua y los elementos aromáticos a la superficie.
Las nueve capas de arriba abajo de la hamburguesa perfecta, según esta investigación de Oxford son:
- Pan de hamburguesa con semillas, calentado y rociado con aceite de sésamo: golpea directamente nuestras fosas nasales primero para estimular el olfato y sentir el calor del pan.
- Salsa chipotle: contiene chile picante, que desencadena endorfinas en nuestro cerebro para generar placer.
- Lechuga crujiente y pepinillo en rodajas: aportan frescura y sonidos crujientes que pueden aumentar la percepción del umami y potenciar el placer.
- Una rodaja de tomate maduro: añade jugosidad, umami y aroma.
- Lonchas de jamón serrano seco y cebolla frita: añaden una segunda capa de textura y sonido crujiente.
- Dos láminas de queso Camembert fundido: debe estar caliente y fundirse directamente sobre la carne para proporcionar una textura suave y añadir aroma.
- Carne de Wagyu sazonada con salsa BBQ, sal, pimienta y cebolla finamente picada: el contenido de grasa intramuscular (hasta un 30%) de la carne de Wagyu le confiere una textura, un aroma y un sabor superiores, lo que la hace ideal para las hamburguesas.
- Salsa Ketchup: una segunda capa de salsa más cerca de la lengua para llegar primero a los receptores del gusto.
- Pan bajo salpicado con salsa de soja: añade umami para realzar los sabores dulce y salado, pero también humedece el interior del pan inferior.
Además, el estudio establece que, para que las papilas gustativas reciban las nueve capas a la vez, la hamburguesa debe ser del tamaño de la boca: 5 cm de ancho y 7 cm de alto, con los 2 cm extra de altura formados por pan esponjoso que se puede apretar con las dos manos.
El tacto y el oído, también fundamentales
Según las investigaciones, la hamburguesa debe siempre sostenerse con las manos, envuelta en un papel apto para ello, y nunca en un plato con cubiertos. La sensación de un pan blando y caliente en la mano mejora la percepción del sabor en la boca, y el envoltorio mantiene la estructura, la humedad y el calor hasta el último bocado.
En cuanto al oído, el estudio nos anima a elegir bien el ambiente en el que disfrutemos de nuestra comida; poner nuestra música favorita de fondo puede ayudarnos a realzar las notas dulces, mientras que un ruido fuerte puede distraer la experiencia de comer. No solo el sonido ambiente influye, también lo hace el ruido que hagamos al masticar y morder. Escuchar el crujido que produce la hamburguesa en la boca, gracias a ingredientes crujientes como la lechuga o los pepinillos, puede hacer la experiencia aún más agradable.
