Desde hace miles de años, el ají es un componente integral de la vida de los peruanos. Este fruto, conocido también como uchu, chile o pimiento, dejó su huella en la dieta, el arte y las ceremonias religiosas de diversas culturas precolombinas. Este vínculo profundo y duradero se documenta en el libro “Ajíes peruanos: Sazón para el mundo”, que detalla cómo el este fruto formaba parte de la vida cotidiana mucho antes de la llegada de los españoles.
El género Capsicum, al que pertenece el ají, tiene sus raíces en la región del Alto Perú, que abarca la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy conocemos como Bolivia. Esta área es considerada la cuna del ají, según estudios paleobotánicos que han rastreado el origen de estas plantas, según el libro mencionado. Desde allí, su distribución por América del Sur y Central, y eventualmente el resto del mundo, se facilitó por ríos y aves migratorias.
Evidencias arqueológicas
Los antiguos peruanos cultivaron y utilizaron el ají mucho antes de la llegada de los españoles. Las primeras evidencias arqueológicas de su uso en el Perú se encontraron en la cueva Guitarrero, en Áncash, con restos que datan de unos 8 mil años antes de nuestra era, estas pruebas no son las únicas.
En Huaca Prieta, en el valle de Chicama, La Libertad, se descubrieron restos en tumbas que datan del 2500 a.C., donde el ají formaba parte esencial de la dieta junto a caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo. Mientras que en Guañape, en el valle de Virú, se descubrieron cultivos de ají mochero, datados entre 400 a.C. y 100 a.C., demostrando su importancia en la agricultura prehispánica.
El obelisco Tello, perteneciente a la cultura chavín, presenta la representación gráfica y escultórica más antigua del ají, con más de 2 ml años de antigüedad. Este monumento evidencia la significación del ají en las creencias y prácticas rituales de las culturas precolombinas.
Usos y costumbres
Carlos G. Elera, director del Museo Nacional de Sicán, señala que el ají era un elemento esencial en la dieta de los pueblos del litoral peruano. Los descendientes de los muchik, habitantes de las regiones de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Virú, lo consumían con mariscos y sal, una costumbre que se mantiene hasta hoy.
La Galgada, un sitio arqueológico en Áncash, revela que el ají se utilizaba en ceremonias religiosas alrededor de 2500 a.C., donde se quemaba en hogueras como ofrenda a los dioses. Las culturas Nazca y Paracas, entre 500 a.C. y 500 d.C., también lo representaron en sus cerámicos y textiles, indicando su valor simbólico y mitológico.
El ají y los incas
Los incas integraron el ají en su dieta y rituales. Según el mito de los hermanos Ayar, Ayar Uchu, cuyo nombre significa ‘ají’ en quechua, era uno de los fundadores simbólicos del imperio inca. Este relato destaca la relevancia del ají en la cosmovisión incaica, donde se le asociaba con la fertilidad y la divinidad.
En el Tahuantinsuyo, el ají se consumía junto a la sal y luego beber un sorbo de chicha de jora, en una práctica conocida como llakhuay, y era parte esencial de los guisos llamados ajiacos. También los incas utilizaban el ají como mercancía y en rituales de castigo, atados boca abajo sobre hogueras alimentadas con ajíes secos, los condenados sufrían el humo asfixiante y cáustico, utilizado como método de tortura. En la guerra, estas hogueras se empleaban como bombas lacrimógenas para detener al enemigo.
Además, de su papel en los mitos y rituales, el ají fue fundamental en la gastronomía diaria de los incas. Su uso como condimento y su capacidad para realzar el sabor de los alimentos lo hicieron indispensable en la cocina. El ají no solo aportaba sabor, sino que también tenía propiedades medicinales, siendo utilizado en diversas prácticas curativas.
En una época sin monedas, el ají se convirtió en una moneda-mercancía invaluable en el intercambio comercial. Junto con las hojas de coca, el ají era uno de los objetos preferidos para el trueque, utilizados para adquirir bienes y servicios esenciales. Esta forma de comercio elaborada demostraba la versatilidad y el valor del ají en la economía incaica.
El ají en la conquista y la colonia en el Perú
La llegada de los españoles a Perú no solo marcó un punto de inflexión en la historia del país, sino también en la cultura culinaria, especialmente en lo que respecta al uso del ají. Este pequeño fruto, tan importante en la gastronomía y en las costumbres de los pueblos nativos, despertó la curiosidad y el interés de los cronistas que documentaron meticulosamente su presencia y su importancia en la vida cotidiana de la época.
En palabras de Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales de 1609, “Lo echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin él, que llaman uchu y los españoles pimiento de las Indias”, y también señaló que “Los indios peruanos son tan amigos del uchu [ají, en quechua] que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas”.
Los relatos de los cronistas, aunque a veces sujetos a interpretaciones sesgadas, son una fuente invaluable para comprender la historia y la evolución de la cocina peruana. Como señaló Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo en 1653, “Ingerido con moderación agiliza la digestión, por lo que se le reclamaba sin titubeos”, destacando así el reconocimiento de las propiedades beneficiosas del ají en la salud y la alimentación.
Continuidad y diversidad
A pesar de la colonización y los cambios culturales, el ají ha permanecido como un elemento central en la dieta peruana. La costa peruana continúa abasteciendo de ají a la sierra, donde su consumo es abundante. Las antiguas prácticas de cultivo y consumo de ají, como molerlo en batán, persisten en muchas regiones, reflejando la resistencia cultural.
El ají se utiliza en una variedad de platos tradicionales y en las picanterías y chicherías, lugares emblemáticos de la cocina peruana. Su diversidad se manifiesta en las numerosas variedades que se cultivan y consumen, cada una con características y usos específicos.
