Sevilla esconde algunos de los mayores tesoros gastronómicos de Andalucía y, en general, de todo el país. Muchas y muy diversas culturas se han ido intercalando a lo largo de su historia, todas ellas dejando una huella en su cocina en forma de productos, elaboraciones o técnicas que, ahora, conforman una gastronomía tradicional sevillana llena de sabores.
Uno de los mejores lugares para saborear al máximo esta tradición es el restaurante Ispal, un local situado en la Plaza de San Sebastián, en Sevilla capital. Y no es una afirmación sin fundamento. La propia Guía Michelin, referencia en lo que a alta gastronomía se refiere, incluye este restaurante de cocina sevillana tradicional en su lista de recomendaciones. De Ispal, la guía dice que es “una apuesta firme por exaltar el ADN gastronómico sevillano, con sus productores y sus materias primas”, además de destacar su “cocina moderna de base tradicional” y su “selecta bodega de vinos andaluces”.
Ispal abrió sus puertas en 2017, en el seno del conocido grupo empresarial Grupo La Raza, referente de la hostelería sevillana desde el año 1932. Especializados en cocina andaluza, este grupo cuenta con un total de cuatro restaurantes y un servicio de catering, siendo el más conocido de ellos su Taberna EntreCárceles, uno de los establecimientos hosteleros más antiguos de Sevilla (data de 1894).
Con el restaurante Ispal, desde el grupo hostelero buscaban hacer una propuesta diferente, siguiendo un hilo argumental que ha marcado la diferencia. Todo inicia con el propio nombre del restaurante, ‘Ispal’, el mismo nombre que se le daba a la ciudad de Sevilla a finales del siglo VIII a.C. y hasta periodo romano, cuando pasó a llamarse Híspalis. A partir de aquí, comienza el viaje. Tanto la carta como los menús disponibles en el restaurante guían al comensal por un paseo gastronómico a través de los sabores de Sevilla y de cada esquina de su provincia, con el producto como compañero de viaje.
Como aseguran desde la propia web del restaurante, el compromiso de Ispal con la cocina sevillana “es total y absoluto”. No solo porque sus platos, creados por el chef ejecutivo del grupo, Jorge Manfredi, tomen esta tradición como inspiración, sino también porque cada una de las elaboraciones de su carta tienen como denominador común que su ingrediente principal es de Sevilla. Productos ya sean de la Sierra Norte, de la Vega del Guadalquivir, de la Comarca de Écija o de la Campiña de Carmona, pasando por el Bajo Guadalquivir y el Aljarafe.
De cada una de estas zonas se seleccionan los mejores productos, los de máxima calidad y, preferiblemente, de productores de km 0. Y, con ellos, se elaboran platos estrella como los Mejillones del Bajo Guadalquivir con gazpachuelo ahumado, el cochinillo de Constantina, con salsa de callos y puré de tomillo Limonero o la cuajada de Oveja Merina con miel del convento y queso de Espartinas. Todo ello se agrupa en dos completos menús degustación: Conoce Sevilla (85 €) y Enamórate de Sevilla (99 €). Y todo ello regado con los mejores caldos andaluces, gracias a una bodega formada por más de 400 referencias de la comunidad.
El mejor restaurante de la provincia
La Guía Michelin no es la única ‘eminencia’ que ha reconocido a este restaurante. Hace solo unos días, la revista Viajar distinguía al restaurante Ispal como el mejor de la provincia de Sevilla, en un ránking que identifica los mejores restaurantes en cada provincia de España. La selección fue realizada por el equipo de redacción y los colaboradores habituales de la publicación, con el objetivo de destacar la rica diversidad gastronómica presente en el país. “Para los que disfrutan alrededor de una mesa, para los que disfrutan con la sobremesa y para los amantes de la gastronomía de nivel”, señalan desde Viajar.
“La autenticidad de la tradición se puede sentir en cada bocado, y la alta calidad de los platos lo convierte en un restaurante apto para todo tipo de comensales”, aseguró el equipo de Viajar sobre Ispal y su propuesta, subrayando no solo la calidad de los platos, sino también su versatilidad y el respeto por la tradición culinaria de una provincia tan rica en lo culinario como es Sevilla.
